CONGRESO SAEIA (SOCIEDAD ANDALUZA INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS), Sevilla, 11.11.2017

Titulo: PAN SALUDABLE

Autor: Jorge PASTOR MORENO

Filiación: Director I+D+i de Novapan, SL / Panishop, Presidente Club Richemont España/Internacional

1. Introducción:

Durante milenios el pan ha sido un alimento fundamental en la dieta de los seres humanos. Muy posiblemente los El concepto de Pan Saludable nace y se desarrolla progresivamente como una necesidad de ofrecer argumentos basados en la ciencia y en la experiencia milenaria, para contrarrestar una ofensiva mundial contra el gluten, el trigo (1) y para dar una alternativa a la persecución del pan motivada por las diferentes intolerancias. El desarrollo del concepto de Pan Saludable va asimismo íntimamente ligado al gran número de investigaciones y artículos científicos publicados en la última década sobre la Masa Madre de Cultivo (Sourdough).

Desde hace pocos años, los denominados “Gluten-Related Disorders” (2) / Enfermedades relacionadas con el Gluten, han sobrepasado el ámbito medico entrando sin una lógica aparente en una nueva moda alimenticia. En países como EEUU y Canadá el consumo de artículos Sin Gluten se incrementa al albur de la publicidad y esponsorización de deportistas, artistas de cine y otros personajes mediáticos de manera cuasi exponencial. Esta nueva moda alimenticia apoyada desde libros bestseller, ya ha sido profusamente rebatida desde la Universidad de Sant Paul, USA (3). Queda por contestar y demostrar que es posible ofrecer una alternativa nutricional y saludable panadera a esta tendencia. De este enorme reto trata la ponencia y el presente artículo, de la alternativa del PAN SALUDABLE.

2. La evolución del Pan:

El pan ha sido durante milenios un alimento fundamental y básico en la dieta de los habitantes  del arco mediterráneo. Es fundamental constatar y recordar que los panes elaborados y consumidos hasta hace 100 años aproximadamente no tenían nada que ver con los panes elaborados y comercializados actualmente. La gama actual de panes se basa en una reducida gama de ingredientes básicos, principalmente trigo, y centeno en menor medida, mientras anteriormente se elaboraba pan con una gama mucho mayor de ingredientes: trigo, cebada, centeno, escaña, farro, espelta, trigo duro, avena, y seudocereales varios, semillas, granos, y frutos.

De la misma manera mientras hoy en día prevalecen los procesos de elaboración de panes directos y cortos en el tiempo de fermentación (aprox. 2h), que podemos denominar PAN RAPIDO, anteriormente los procesos de elaboración eran muy largos y prolongados, superiores a las 24h habitualmente, el PAN LENTO. Dado que no se conocía la levadura industrial, los panes LENTOS fermentaban gracias a las levaduras salvajes y las bacterias del ácido láctico aportadas por la Masa Madre de Cultivo. Esta era retirada por el panadero cada día de su masa panadera para ser añadida en la producción del día siguiente. De esta manera la flora microbiana se mantenía viva y se trasladaba de forma continua a las posteriores elaboraciones de pan. La Masa Madre de Cultivo, MMC (4) es sin duda alguna una joya biotecnológica con importantes funciones y aportaciones sensoriales, estructurales, nutricionales y saludables.

3. El concepto del PAN SALUDABLE:

El PAN SALUDABLE es un concepto que debe ser enmarcado dentro de los principios aceptados de VIDA SALUDABLE, ALIMENTACION SALUDABLE Y DIETA SALUDABLE. Los habituales ingredientes del pan tienen como Macronutrientes fundamentalmente a los Hidratos de Carbono y las Proteínas y como Micronutrientes a vitaminas y minerales como el Fe, Mg, Ca, P, Zn. La presencia de fibra puede ser muy relevante, dependiendo de la extracción de las harinas.

Dependiendo de la selección de ingredientes, del proceso de elaboración y de la presencia y abundancia de microbiota en el proceso fermentativo, habrá una mayor presencia de mono y disacáridos o una mayor presencia de polisacáridos. De la misma manera y dependiendo de los factores antes citados, el contenido proteico, principalmente del gluten, puede variar sensiblemente en el pan y con él sus características sensoriales, nutricionales y saludables.

Las principales características del PAN SALUDABLE son las siguientes:

• Altos valores sensoriales
• Fácil Digestibilidad
• Alto poder saciante
• Optima Biodisponibilidad nutricional

Los valores sensoriales del pan, esto es el aroma, el sabor, la estructura de la miga y corteza del mismo, el color de la corteza, son potenciados e incrementados gracias a la MMC, (5). La MMC y los largos procesos fermentativos generan los aminoácidos necesarios para el desarrollo del aroma y sabor del pan y la acidificación láctica de las Bacterias del ácido láctico, (BAL), ayudan a incrementar la vida útil y conservación del pan. Tienen una clara función germicida y de conservantes naturales.

La digestibilidad del pan va muy unida a la degradación proteolítica y al contenido final de gluten en el pan. La reducción del contenido del gluten mejora la digestibilidad del pan. El gluten, formado por dos prolaminas, la glutenina y la gliadina, es esencial para el esponjamiento, hidratación y estructura del pan. La relación y proporciones de glutenina y gliadina en los cereales son variables. La glutenina aporta la tenacidad y la gliadina la extensibilidad necesaria. La gliadina está formada por diferentes fracciones (ω, α, e γ) y estas por diferentes tipos. Dentro de la fracción α de la gliadina se encuentran algunos tipos tóxicos, p.ej. el 1.2.-4 y el 1.3.-6, la denominada gliadina 33mer (6). Este tipo de gliadina que no se encuentra en todos los cereales que contienen gluten, es altamente indigesta y para ciertas personas es tóxica. Existen por otro lado gliadinas menos indigestas y más fácilmente digeribles.

La degradación proteolítica (7) del gluten, a través de la acción combinada de las enzimas proteasas y de las BAL de la MMC, puede lograr una reducción muy importante del contenido de gluten en los panes horneados, lográndose de esta forma una sustancial mejora de la digestibilidad del pan. La selección adecuada de cereales sin gliadinas tóxicas, p.ej. los trigos ancestrales, ayudará asimismo a mejorar la digestibilidad del pan. La reducción del contenido de gluten es un factor preventivo relevante de cara a los denominados “Gluten Related Disorders”.

El efecto saciante se logra gracias a la combinación de las BAL y la fibra, utilizando harinas de grano completo por ejemplo. Esta combinación incrementará sustancialmente el efecto saciante del pan y reducirá el índice glucémico, (IG), del mismo (8). No es difícil poder lograr IG inferiores a 50. La actividad de las BAL reduce enormemente la presencia de mono y disacáridos en el pan y la acidificación de la masa a través de las BAL refuerza los polisacáridos, especialmente el almidón reduciendo la velocidad de su ingesta y absorción.  La reducción del IG es beneficiosa en enfermedades como la diabetes, y otras patologías relacionadas con ella, como las enfermedades cardiovasculares, la obesidad y el cáncer.

Optima Biodisponibilidad Nutricional. Según EUFIC (9) la “ Biodisponibilidad, en general, se refiere a la proporción de un nutriente que nuestro organismo absorbe de los alimentos y que utiliza para las funciones corporales normales”.  Existen potenciadores y también inhibidores de la Biodisponibilidad. En el caso de los cereales y especiales en los panes de grano completo, el inhibidor es el Acido Fítico el cual inhibe la absorción de los minerales, p.ej. hierro, magnesio, zinc, fosforo, calcio. Esto supone que panes con micronutrientes de alto valor no los aportan al cuerpo humano, o solo en cantidades limitadas. La MMC gracias a la acción de la acidez de las BAL y a su actividad, degrada el Acido Fítico y los fitatos permitiendo una completa absorción de los micronutrientes (10).

La MMC es una joya biotecnológica que aporta enormes beneficios sensoriales, nutricionales y saludables al pan. Las aportaciones de la MMC al PAN SALUDABLE son relevantes e indiscutibles, aun cuando deben ser complementadas con una adecuada selección de ingredientes y unos procesos de elaboración del pan medidos, regulados y controlados.

4. Conclusiones:

Las aportaciones del PAN SALUDABLE a una dieta equilibrada y saludable son de una enorme importancia. El PAN SALUDABLE se basa en tres principios fundamentales:

• Una adecuada selección de ingredientes. Los cereales con gluten, preferentemente Ancestrales, cereales sin gluten, seudocereales, granos, semillas, frutos, deberán ser los ingredientes fundamentales. Asimismo los cereales de baja extracción y alto contenido en fibra serán idóneos por sus aportaciones sensoriales, nutricionales y saludables.
• Una elevada actividad de microbiota, en forma de BAL y levaduras salvajes a través de la MMC.
• Procesos fermentativos lentos y muy prolongados para permitir actuar a la microbiota de la masa.

Bibliografia:

• Shewry, P.R. Wheat. Journal of Experimental Botany, Vol. 60, No 6, pp. 1537-1553, 2009
• Fasano, Alessio (2014). A Clinical Guide to Gluten-Related Disorders. Wolters Kluwer-Lippincott Williams &Wilkins
• Jones, Julie (2012). Wheat Belly – An Analysis of Selected Statements and Basic Theses from the Book. St. Catherine University. St. Paul, MN, USA
• Corsetti, Aldo; Settani, Luca (2007). Lactobacilli in Sourdough Fermentation, Food Research International 40, 539 – 558
• Kari Katina (2005). Sourdough: A tool for the improved flavor, texture and shelf-life of wheat bread, VTT Publications 569, Helsinki 2005
• Ozuna, Carmen et al. Diversification of the celiac disease α-gliadin complex in wheat: a 33-mer peptide with six overlapping epitopes, evolved following polyploidization. The Plant Journal (2015), 82, 794 -80.
• Di Cagno, Raffaella et al. (2002) Proteolysis by Sourdough Lactica Acid Bacteria: Effects on Wheat Flour Protein Factions and Gliadin Peptides Involved in Human Cereal Intolerance. Applied and Environmental Microbiology.
• Fardet, Anthony et al. (2006). Parameters controlling the glycaemic response to breads. Nutrition Research Reviews, 19, 118-25
• EUFIC, European Food Information Council (05/2010). La Biodisponibilidad de los nutrientes o como sacar el máximo partido de los alimentos.
• Leenhardt, Fanny et al. Moderate Decrease of pH by Sourdough Fermentation is Sufficient to Reduce Phytate Content of Whole Wheat Flour through Endogenous Phytase Activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005, 53, 98 – 102