Resumen de la ponencia del IX Congreso de la SAEIA, Sevilla, 10/11/2018

Dr. Francisco Rebollo, Bioquímico Clínico, Laboratorio LabSur, Sevilla.

Para poder entender los cambios que se han producido en la alimentación en los últimos cien años, es necesario comprender cómo ha cambio la sociedad desde el punto de vista demográfico, económico y cultural. Por ello, comenzamos la charla haciendo una introducción para contextualizar algunos aspectos de la sociedad de hace cien años: la desigualdad económica existente y sus causas, la falta de escolarización, el número de hijos por familia o el trabajo remunerado realizado por hombres y mujeres, así como los ingresos familiares medios y el porcentaje de los mismos destinado a alimentación.

Una vez hecha esta introducción, pasamos a hablar de las condiciones de transporte y conservación de alimentos, que influían notoriamente en la alimentación de la época, dando gran protagonismo a los alimentos no perecederos y de larga conservación como semillas (legumbres, cereales, frutos secos), bulbos y tubérculos (patata, boniato, zanahoria, cebolla, ajo, rábanos, remolacha), grasas (aceite de oliva, manteca, tocino), especias, plantas aromáticas, infusiones, café, pasta de trigo duro, pescado en conserva (salazón, ahumado, en aceite), carne (embutidos, ahumados, curada en salazón), fruta (pasas, mermeladas, conservas) o dulce (miel, azúcar, chocolate).

Los productos frescos (carnes, pescados, verduras, frutas, leche, huevos) procedían en muchas ocasiones del autoconsumo o de la producción local. Estos productos, sobre todo la fruta y la verdura, tenían una fuerte influencia estacional y su disponibilidad era de temporada. Las carnes y los pescados eran sustancialmente caras, por lo que en muchas familias no se podían consumir o se reservaban para ocasiones concretas.

Pero sin lugar a duda, el alimento estrella era el pan: su consumo aportaba más de la mitad de las calorías ingeridas en la dieta diaria, era un alimento rico en fibra y nutrientes, tenía un alto poder saciante y se comía como acompañamiento de todo (con la sopa, la fruta, el café…). Se estima un consumo medio de 146 kg de pan por persona y año.

Aunque desde principios del siglo XX ya existía una gran carencia de alimentos, la guerra civil agravó el problema, y desde 1939 hasta 1952 se estableció en España el sistema de racionamiento de alimentos básicos. Aunque con muchas diferencias entre los diferentes estratos sociales, la población en general pasó hambre. La escasez de recursos obligó a la gente a agudizar el ingenio y a emplear alimentos sustitutivos para paliar las carencias de otros. En la charla se repasaron algunos de ellos, como la algarroba, la achicoria o la almorta.

La situación fue mejorando a partir de 1952. El cambio más llamativo se produce a partir de las décadas de los sesenta y setenta, con el desarrollo industrial, la aparición de los medios de comunicación de masas, los avances científicos en alimentación, la mejora en las condiciones de conservación y transporte de alimentos, la proliferación de nuevas formas de envasado, etc. En la charla se analiza cómo este desarrollo conlleva una serie de cambios drásticos en la forma de consumir y alimentarnos. Por ejemplo, cambiaron la periodicidad de las compras y los establecimientos en donde se hacían, proliferando las grandes superficies y las compras masivas en detrimento de los pequeños establecimientos y las compras diarias. Paralelamente a estos cambios, proliferaron alimentos procesados y no esenciales, potenciados por este nuevo tipo de consumo.

Comparativamente, en los últimos cien años nuestra dieta ha cambiado globalmente reduciendo notablemente la ingesta de hidratos de carbono y de fibra, y aumentando la de grasas, proteínas y azúcares simples. El pan pasó de ser el alimento que salvaba vidas a un alimento secundario que se asoció con la obesidad. Su consumo se redujo de los 146 kg por persona y año a unos 35. El consumo de lácteos ha aumentado globalmente de manera significativa, aunque no tanto de leche como de derivados. La carne, el pescado y las frutas aumentan significativamente en nuestra dieta y en cambio descienden las verduras, las patatas, las legumbres y los huevos.

La complejidad de nuestra dieta es uno de los aspectos que más ha cambiado en las últimas décadas. El número de alimentos distintos, incluido aditivos, que consumimos cada día ha aumentado un 3000% con respecto a hace un siglo. La acumulación de ingredientes en un mismo producto se multiplica con el desarrollo industrial.

Las rotaciones de los alimentos de temporada que se hacían antes, obligadas por la estacionalidad de la naturaleza, han desaparecido hoy con los nuevos medios de agricultura, pesca y ganadería, y las nuevas técnicas de conservación y transporte, haciendo que podamos comer de todo durante todo el año.

La conciencia de que nuestra alimentación influye en nuestra salud va adquiriendo cada vez más fuerza en todo el mundo. El concepto de “dieta mediterránea” lanzado en los años setenta por nutricionistas norteamericanos fue el primer impulso de esa nueva conciencia de que no bastaba con comer lo que fuese, sino que había que elegir bien lo que se comía para estar sano y prevenir enfermedades. En nuestros días, la industria alimentaria ha querido adaptarse a la nueva demanda lanzando productos pseudosaludables que en el fondo no son más que una forma de marketing para aumentar las ventas. Productos bajos en calorías, sin lactosa, sin grasa de palma, sin azúcares añadidos, sin colorantes ni conservantes, etc, colman las estanterías de los supermercados, sin ofrecer en la mayoría de los casos una opción saludable para nuestra dieta.

Analizando aspectos como la esperanza de vida, la mortalidad infantil o la estatura media, vemos cómo España ha mejorado en todos estos estándares de calidad de vida en el último siglo. No cabe duda de que la alimentación ha sido un factor decisivo para ello, aunque no el único. Problemas derivados de la dieta como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares o la diabetes también han aumentado exponencialmente en las últimas décadas, lo que nos indica que debemos controlar la ingesta para evitar que estas enfermedades se conviertan en una epidemia del siglo XXI.

Las opciones de dieta se han multiplicado exponencialmente, siendo cada vez más frecuente seguir dietas que restringen unos alimentos y seleccionan otros. Existen casi tantas dietas diferentes como individuos (vegetariana, vegana, frugívora, cetogénica, FODMAP, crudivegana, paleo…). Lo importante, ya que tenemos que convivir con el mercado alimentario actual, es saber elegir la opción menos mala a nuestro alcance para poder tener una dieta saludable que nos ayude a conservar nuestra salud y nuestro bienestar.