Dr. Francisco Barro Losada
Instituto de Agricultura sostenible
El pan ha sido siempre un alimento básico de la sociedad. El cultivo de cereales, y la elaboración de pan, permitió el nacimiento de la agricultura, favoreció el desarrollo de las grandes civilizaciones de la antigüedad, de las que somos herederos. Tanto el cultivo del trigo, el aspecto de la planta y la forma en se elabora el pan han cambiado mucho en los últimos 10000 años.
El trigo panificable comparte acervo genético con otros cereales como son la cebada, la avena y el centeno. No podemos hablar de un trigo, sino de muchos tipos de trigo, resultado de hibridaciones espontaneas que se han llevado a cabo en los campos de cultivo de los agricultores primitivos. Distinguimos entre trigos diploides, tetraploides y hexaploides en función del número de copias del genoma. Representantes de todos ellos se han cultivado a lo largo de historia y se siguen cultivando actualmente. Los trigos diploides cultivados están representados por la escanda menor (T. monococcum), los trigos tetraploides (T. turgidum) se utilizan para la elaboración de pasta fundamentalmente, el trigo duro es el más conocido, y el farro es el ancestro del trigo duro. Los trigos hexaploides se utilizan para la elaboración de pan, el trigo común (T. aestivum) es el más extendido de todos. El trigo espelta, la escanda mayor, es considerado el ancestro del trigo común o panadero, y se sigue cultivando en muchos lugares del mundo, incluida España.
Los cambios genéticos más importantes que se han producido en los últimos 10000 años en los trigos han sido consecuencia de su domesticación y adaptación a los sistemas agrícolas controlados por el ser humano. Por ejemplo, la no dispersión de las semillas, y los granos desnudos (sin cubierta) han facilitado enormemente la recolección, molienda y posterior procesado en pan. El aumento del tamaño del grano, y del número de granos permitió incrementar las cosechas y alimentar mejor a una población en constante incremento. En la década de los 60 del siglo XX se produjo la denominada Revolución Verde, que permitió espectaculares incrementos en la producción de grano gracias a: una respuesta integrada del trigo a fertilizantes y agua, mayor resistencia a enfermedades y una reducción de la altura de la planta gracias a la introducción de los genes de enanismo, lo que favoreció la mecanización completa de la recolección. Ello permitió disparar la producción de alimentos y hacerlo rápido. Sin embargo, también ha reducido drásticamente el número de variedades cultivadas y la expansión de unas pocas variedades muy productivas.
Los estudios llevados a cabo indican que los trigos modernos y sus ancestrales poseen similares cantidades en compuestos bioactivos como fibra, antioxidantes del tipo de compuesto fenólicos, vitaminas o ácido ferúlico. Otros estudios también han mostrado que los trigos modernos poseen incluso menor reactividad que los ancestrales en relación a la enfermedad celíaca.
Sin embargo, las intolerancias alimentarias relacionados con el trigo se han incrementado en los últimos años, y no es consecuencia de un aumento en el consumo de trigo y derivados, que ha disminuido casi en un 50% en los últimos 60 años. Otras causas como la industrialización de la panadería y bollería, con masas poco fermentadas y gran cantidad de aditivos se han relacionado con este incremento en el número de personas diagnosticadas con alguna patología relacionada con el trigo. Ello ha propiciado que muchas personas se adhieran a la dieta sin gluten sin necesitar de ella. Está totalmente desaconsejado pasar a una dieta sin gluten si no es por prescripción médica.
Actualmente estamos en una nueva revolución biotecnológica, donde la aplicación de tecnologías como el ARN de interferencia (ARNi) y/o las tijeras genéticas como los CRISPR/Cas han permitido la edición y corrección de los genes de trigo responsable de la enfermedad celíaca.