Este es un resumen inicial sobre el contenido del VIII Congreso de la SAEIA, celebrado el pasado 11 de noviembre de 2017. Aunque posteriormente se irán colgando las ponencias cuando las envíen sus autores, hemos querido hacer un resumen previo general.

Como sabéis, el tema central del congreso ha sido el pan, y esto es debido a que, en un trabajo anterior, habíamos observado cómo cada año eran más frecuentes las sensibilizaciones a proteínas de trigo. Con este planteamiento, hemos ido estudiando las causas de ese aumento, pensando que había dos posibilidades: o bien estaba cambiando la genética de los trigos, o bien los métodos de panificación. Y en ese sentido, hemos contado en este Congreso con las personas más cualificadas para hablarnos de ello.

Una de ellas, el Dr. Francisco Barro, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de Córdoba, realizó una exposición de las variaciones genéticas del trigo en los últimos 10.000 años y nos confirmó que cuando una persona es sensible a trigo es necesario quitarle el resto de cereales, y también el trigo espelta que tan popular se está haciendo en los consejos de algunas tiendas especializadas para intolerantes.

D. Jorge Pastor, director de I+D+i de Panishop (Zaragoza), habló de los métodos de panificación y abordó realmente la clave del problema. Hizo una brillante exposición sobre los beneficios de un pan con fermentación de 24 horas y con masa madre (como se hacía antes), frente al pan industrial que consumimos masivamente y que es la fuente del problema. En este sentido, la SAEIA ha tomado la decisión de promocionar aquellas panaderías que hagan este tipo de «pan lento» (elaborado con masa madre y fermentación de 24 horas). Se propone el concepto de «pan saludable» para este tipo de panificación.

La Dra. Mercedes López, del Grupo Histal, expuso la experiencia de todo el Grupo, presentando 341 casos de enfermos seguidos durante el año 2015, que estaban diagnosticados de enfermedad celiaca y que no habían mejorado lo suficiente con una dieta exenta de gluten. Tras ser estudiados, todos estos pacientes presentaban una media de 11 síntomas histamínicos. Los estudios de liberación de histamina en sangre que se les realizaron pusieron de manifiesto que estos pacientes presentaban sensibilización a una media de cuatro alimentos. Cuando hicieron dieta de estos alimentos, el 96% evolucionó bien durante los seis meses de seguimiento, lo que nos lleva a reconsideran el diagnóstico de celiaquía como la solución al problema.

La Dra. Yesenia Tordecilla, del Grupo Histal,  expuso los nuevos avances realizados con la histaminosis y los problemas autoinmunes. Así, expuso las últimas experiencias obtenidas en hipotiroidismo autoinmune y otros diagnósticos de enfermedad autoinmune.

Tuvimos un animado turno de preguntas tras el cual se dieron unos consejos para poder evaluar en casa si el pan que compramos es saludable o no (y de ahora en adelante lo llamaremos «pan lento»). Un pan con una fermentación de 24 horas se distingue por:

1. Su corteza tiene un color dorado y no se descascarilla demasiado en el corte.
2. El pan dura tierno y esponjoso entre cuatro y cinco días.
3. Huele a pan: si cerramos los ojos y pellizcamos la miga del pan notamos su aroma.

Posterior a las preguntas, se procedió a entregar los Premios Excelente, que este año han sido concedidos a:

• D. CARLOS MORILLA RODRÍGUEZ y a DÑA. ROSARIO DE TENA SÁNCHEZ CASTILLA por su trabajo en la dirección y producción respectivamente del programa “ESTAMOS COMO COMEMOS” de EsRadio Sevilla 106.9 FM.
• D. FRANCISCO BARRO LOSADA por su trabajo de investigación sobre Genética de los Trigos realizado en el grupo del Instituto de Agricultura Sostenible del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (Córdoba) y por haber sabido compartir y poner sus conocimientos al servicio de la salud humana.
• D. JORGE PASTOR MORENO por su trabajo de investigación sobre TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN SALUDABLE como director del Departamento de I+D de Panishop (Zaragoza) y presidente del Club Richemont España, por haber sabido compartir y poner sus conocimientos al servicio de la salud humana.
• D. JUAN SERRANO, DÑA. MARTA LOSADA y D. BORO BARBER, director y reporteros respectivamente del programa “EN EL PUNTO DE MIRA” de Cuatro TV, por el reportaje de investigación sobre “LA CALIDAD DEL PAN” emitido el 29 de mayo de 2017.
• D. JOSÉ ROLDÁN TRIVIÑO por su extraordinario trabajo como PANADERO DE CALIDAD reconocido a nivel nacional e internacional (Campeón de Europa en 2007, Campeón de España en 2015 y Subcampeón del Mundo en 2017).

• Resumen 1ª Conferencia «Evolución genética de los trigos panificables para el consumo humano» del Dr. Francisco Barro.
• Resumen 2ª Conferencia «PAN SALUDABLE» de Jorge Pastor Moreno
• Resumen 3ª Conferencia Dra. Mercedes López
• Resumen 4ª Conferencia «Histaminosis alimentaria no alergica y enfermedades autoinmunes» de Dra. Yesenia Tordecilla.