El bioquímico Félix Elorza recomienda consumir pan saludable porque crea menos intolerancias a los consumidores

Hay una corriente actual que está siendo cada vez más seguida por la población: dejar de lado el pan en la dieta. Los argumentos que exponen quienes dejan el pan es que «engorda demasiado», que «me sienta fatal cada vez que lo como» y así una retahíla de frases que desprestigian a uno de los alimentos más importantes que existen. Por ello, el doctor Félix López Elorza, especialista en bioquímica clínica y presidente de la Sociedad Andaluza para el Estudio de Intolerancias Alimentarias, recomienda tomar «pan saludable», «hecho como hace cincuenta años, cuando no le sentaba mal a nadie su consumo».

«El llamado pan saludable, con masa madre, es el que se comía hace cincuenta años, era nutritivo y no le sentaba mal a nadie. Fue capaz de combatir la hambruna que existía en aquella España. Lo que sucede ahora es que tomamos un pan poco nutritivo, que rompe el índice glucémico y hace a las personas intolerantes», reclama el especialista bioquímico.

Una de las máximas de Félix López Elorza es que la sociedad debe saber más sobre el pan, ya que es un elemento primordial en cualquier dieta, pero se le está maltratando debido al desconocimiento global. «Casi nadie repara en la importancia del pan». Por ello, el especialista bioquímico clínico recalca las cuatro características claves que debe tener el pan saludable. «Lo primordial es que un pan de calidad debe ser dorado. Asimismo, debe ser esponjoso hasta el quinto o el sexto día. Por último, al cortarlo no debe descascarillarse. Si cumple esos tres requisitos, es un pan de calidad».

Un trozo de masa

¿Qué es eso de la masa madre? Son dos palabras que se han puesto de moda en el mundo gastronómico. «Vulgarmente la masa madre es un trozo de masa del día anterior», aunque es mucho más que eso: «La masa madre tiene un conjunto de enzimas que son capaces de atacar a las proteínas del trigo y fragmentarlas, entonces cuando coges un pan de fermentación lenta de masa madre no estás comiendo un bloque de proteínas sino fracciones de ello, pequeñas porciones muy importantes para tu organismo». Asimismo, hay que tener mucho cuidado a la hora de elegir o comprar la masa madre, «Si lo que te comes es un pan sin masa madre o de masa madre muy mala, lo que te estás comiendo es una madeja de proteínas sin digerir bien, perjudicial para tu organismo», esclarece Félix López Elorza.

Aunque ahora se está dando «el boom de la masa madre» cabe recordar que no es el único elemento que tiene que tener un pan saludable, según aclara Félix López, la fermentación lenta es fundamental. «Un pan que está fermentado lentamente hace que desaparezcan todas las proteínas, y se quedan en forma de aminoácidos que se absorbe con mayor facilidad por nuestro tubo digestivo. Lo mismo pasa con los azúcares, ya que prácticamente todos están destruidos gracias a la fermentación, por lo que un diabético puede comer este tipo de pan sin que rompa su límite glucémico». Por ello cabe diferenciar entre uno industrial y rápido, y otro artesanal y bien elaborado. «Si un pan es rápido e industrial, lo que te estás comiendo es una madeja de proteínas y de azúcares, que no es saludable y que lo tienes que fermentar por tu cuenta en el tubo digestivo, ya que no se ha hecho antes a la hora de elaborar el pan. Ahí arranca el problema».

¿Cuáles son las características de este pan saludable? Jorge Pastor Moreno, director I+D+i de Novapan / Panishop y presidente del club Richemont España da las claves del pan saludable. Altos valores sensoriales del pan, «como el aroma, el sabor, la estructura de la miga y corteza del mismo, el color de la corteza, son potenciados e incrementados gracias a la masa madre». Una mejor digestión del alimento, «gracias a la degradación proteolítica y al contenido final de gluten en el pan. La reducción del contenido del gluten mejora la digestión del pan». Un mayor poder saciante, «se logra gracias a la combinación de las bacterias ácidos láctico (BAL) y la fibra, utilizando harinas de grano completo por ejemplo. Esta combinación incrementará sustancialmente el efecto saciante del pan y reducirá el índice glucémico del mismo». Y una mayor capacidad nutritiva conforman los elementos beneficiosos de este «revolucionario»